Paupiettes de Canard à l’Orange sur Lit de Polenta Froide et Champignons Marinés (pour 6 personnes)

Ingrédients

Pour la polenta froide aux herbes :

375 g de polenta à cuisson rapide
1,5 litre de bouillon de volaille
30 cl de crème liquide
45 g de beurre
1,5 cuillère à soupe de ciboulette ou persil frais haché
Sel, poivre

Pour les champignons marinés :

450 g de champignons frais
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de jus de citron
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
1,5 gousse d’ail émincée
1,5 cuillère à soupe de persil haché
Sel, poivre

Pour la décoration :

Zestes d’orange frais ou confits
Quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses

Préparation des accompagnements

La polenta froide

- Portez le bouillon de volaille à ébullition. Versez la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet.
- Laissez cuire selon les instructions du paquet (généralement 5 minutes), puis incorporez la crème, le beurre, la ciboulette ou le persil haché. Salez et poivrez.
- Versez la polenta dans un grand plat rectangulaire légèrement huilé pour obtenir une épaisseur d’environ 1,5 cm.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’elle se solidifie.

Les champignons marinés

- Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles.
- Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, l’ail émincé, le persil, le sel et le poivre dans un grand bol.
- Ajoutez les champignons à la marinade, mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Le gratin de châtaignes et pommes

Voici une proposition d’accompagnement pour nos paupiettes de canard à l’orange. Nous avons choisi un plat qui fait appel aux beaux produits de Dordogne et de la bassse Corrèze voisine.

Ingrédients (pour 6 personnes)

600 g de châtaignes précuites (en bocal ou sous vide, de Dordogne)
4 pommes (de Corrèze, comme la Reinette ou la Golden)
25 cl de crème fraîche épaisse
100 ml de lait entier
80 g de beurre
50 g de sucre roux
1 cuillère à café de cannelle en poudre (optionnel)
1 pincée de muscade (optionnel)
Sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Préparer les pommes
- Pelez les pommes, évidez-les, puis coupez-les en quartiers ou en fines tranches selon votre préférence.
Faire caraméliser les pommes (facultatif)
- Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez les tranches de pommes et saupoudrez-les de 20 g de sucre roux. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Cela intensifie leur saveur.
Assembler le gratin
- Beurrez un plat à gratin.
- Disposez une première couche de châtaignes au fond du plat.
- Ajoutez une couche de pommes (caramélisées ou crues, selon votre choix).
- Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de pommes.
Préparer l’appareil à gratin
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le lait, 30 g de sucre roux, une pincée de sel, et éventuellement la cannelle et la muscade.
- Versez ce mélange uniformément sur les châtaignes et les pommes.
Ajouter le beurre et cuire
- Répartissez des noisettes de beurre (20 g) sur le dessus du gratin.
- Enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et que les pommes soient fondantes.
Servir
- Servez chaud en accompagnement d’une volaille festive ou en plat principal végétarien. Ce gratin se marie également très bien avec un magret de canard ou une dinde rôtie.

Astuce gourmande

Pour un gratin encore plus gourmand, vous pouvez ajouter une poignée de noix de Dordogne concassées sur le dessus avant cuisson pour une texture croquante.

Cuisson des paupiettes de canard à l’orange

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 oranges non traitées
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de miel (de préférence du miel de fleurs)
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
Sel et poivre

6 paupiettes de canard à l’orange (prêtes à cuire)

Faire dorer les paupiettes :
- Chauffer une cocotte ou une poêle avec un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard.
- Faire revenir les paupiettes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Cela permet de sceller la viande et de conserver son jus.
- Retirer les paupiettes et réserver.
Préparer la base de la sauce :
- Dans la même cocotte, faire revenir oignon et ail émincés.
- Déglacer avec du vin blanc ou du vinaigre balsamique, puis ajouter le jus d’orange.
Cuire les paupiettes :
- Remettre les paupiettes dans la cocotte.
- Ajouter un bouquet garni (thym, laurier).
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce.
Réduire la sauce :
- En fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser la sauce réduire si elle est trop liquide, jusqu’à obtenir une texture légèrement sirupeuse.
Finitions :
- Retirer les paupiettes et filtrer la sauce si nécessaire. Napper les paupiettes avec la sauce avant de servir.

Astuce cuisson : Pour éviter que la viande ne devienne sèche, veillez à ce que la sauce reste suffisante dans la cocotte pendant la cuisson. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Assembler et servir

- Découpez la polenta refroidie en cercles ou en carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez une portion sur chaque assiette (vous pouvez préparer 6 parts à l’avance).
- Ajoutez une paupiette de canard à l’orange sur chaque lit de polenta.
- Disposez les champignons marinés autour de la polenta.
- Décorez avec unttrait de sauce sur l’assiette, des zestes d’orange et quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses pour ajouter une touche de fraîcheur.
- Servir la sauce bien chaude à part.

Astuce festive

Si vous souhaitez enrichir la présentation, ajoutez quelques éclats de noix torréfiées ou de pistaches pour une texture croquante et un effet festif supplémentaire.

Cette recette allie parfaitement les Paupiettes de canard de la Ferme des Roumevies et des produits typiques de la Dordogne et de la Corrèze voisine, pour un plat local et authentique. Bon appétit !