Le repas de Noël de La ferme des Roumevies

Comme chaque année, nous avons voulu vous proposer un repas de Noël qui soit facile à préparer et qui mette à l’honneur les produits du Périgord Noir.

Vous pourrez ainsi faire le choix d’un menu 100% périgordin ou bien reprendre quelques idées pour agrémenter votre propre menu.

Nous avons retenu des recettes qui vous permettent d’effectuer la plupart des préparations à l’avance afin de profiter au maximum de votre soirée en famille.

Nous avons aussi fait appel à Claire Kedziora, créatrice de l’entreprise Crobon – glaces artisanales locales, pour vous proposer un dessert de qualité qui clôtureras agréablement votre repas de Noël.

Vous pourrez retrouver la plupart des produits de ce menu de Noël sur notre boutique et vous faire livrer rapidement vos commandes de produits frais par Chronofresh.

L’apéritif :

Toute belle réunion familiale ou entre amis commence obligatoirement par un apéritif. C’est un moment convivial qui permet d’échanger et de débuter agréablement un repas de Noël.

Attention toutefois à ne pas proposer trop de plats car cela risque fort de ne plus laisser suffisamment de place pour le repas de Noël.

Nous vous conseillons donc :

• Des petits toasts grillés au foie Gras mi-cuit et confiture de cerise noire. pour ceux qui le souhaitent vous pouvez remplacer par un confit d’oignon ou une confiture de figue de La Ferme des Roumevies. Dans tous les cas, nous vous conseillons d’ajouter seulement une petite pointe de confiture ou de confit pour ne pas dénaturer le goût de votre foie gras.
• De petites verrines de velouté de champignon au jus de truffes noires

Velouté de champignons au jus de truffes noires (4 à 6 personnes)

Ingrédients :

• 500 g de champignons de Paris frais (ou un mélange de champignons sauvages pour plus de saveur)
• 1 oignon moyen, haché
• 2 gousses d’ail, émincées
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pomme de terre moyenne (pour la texture)
• 750 ml de bouillon de légumes (ou de volaille, selon préférence)
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de truffes noires (ajustez selon votre goût)
• Sel et poivre, au goût
• Quelques copeaux de truffe (optionnel, pour la garniture)

Préparation :

1. Préparer les champignons :
   • Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide (évitez de les passer sous l’eau pour ne pas qu’ils deviennent spongieux).
   • Coupez-les en tranches fines pour une cuisson homogène.
2. Faire revenir les légumes :
   • Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen.
   • Ajoutez l’oignon émincé et l’ail, et faites-les revenir pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Cuisson des champignons :
   • Ajoutez les champignons coupés dans la casserole. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits et aient rendu leur eau.
   • Salez et poivrez selon votre goût.
4. Ajout du bouillon :
   • Versez le bouillon de volaille (ou de légumes) dans la casserole et portez à ébullition.
   • Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
5. Mixage :
   • Retirez la casserole du feu et laissez refroidir légèrement. Ensuite, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
   • Si vous souhaitez un velouté très onctueux, vous pouvez passer la soupe au tamis ou à travers une passoire fine pour enlever toute petite peau de champignon.
6. Ajout de la crème et du jus de truffes :
   • Remettez votre velouté sur le feu et ajoutez la crème liquide. Mélangez bien.
   • Incorporez ensuite le jus de truffes noires, goûtez et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire. Si vous aimez un goût plus prononcé de truffe, vous pouvez ajouter un peu plus de jus de truffe.

Notre conseil : présentez le velouté dans de petites verrines en ajoutant un peu de persil et quelques copeaux de truffe

L’entrée :

Nous avons choisi une entrée fraîcheur, qui a pour vocation de mettre les convives en appétit. Elle pourra être préparée en portions individuelles pour faciliter le service.

Nous vous proposons un Tartare de Saint-Jacques à la truffe 

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 18 noix de Saint-Jacques fraîches (non surgelées)
• 1 petite truffe noire (ou de l’huile de truffe, si vous n’avez pas de truffe fraîche)
• 1,5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• Le jus de 1 citron
• 1 cuillère à soupe de zestes de citron (optionnel)
• 1 à 2 cuillères à soupe de câpres (facultatif, mais elles ajoutent une note salée et croquante)
• Sel et poivre du moulin, au goût
• Quelques feuilles de roquette ou de mesclun pour la décoration (facultatif)

Préparation :

1. Préparer les Saint-Jacques :

• Commencez par nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirez la partie sableuse si nécessaire et rincez-les rapidement sous l’eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité.
• Coupez les noix de Saint-Jacques en petits cubes (environ 1 cm de côté). Veillez à ce que les morceaux soient réguliers pour un visuel uniforme.

2. Préparer la vinaigrette à la truffe :

• Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc (ou le vinaigre de xérès), la moutarde à l’ancienne, du sel et du poivre. Fouettez bien pour émulsionner la vinaigrette.
• Râpez ou tranchez finement la truffe à l’aide d’une râpe très fine ou d’un couteau. Si vous avez une truffe entière, vous pouvez en réserver une petite partie pour la décoration et incorporer le reste à la vinaigrette. La truffe donne à cette vinaigrette un parfum subtil qui enrobe délicatement le tartare de Saint-Jacques.

3. Assaisonner le tartare de Saint-Jacques :

• Placez les morceaux de Saint-Jacques dans un grand bol. Ajoutez la vinaigrette à la truffe et mélangez doucement pour bien enrober les morceaux de Saint-Jacques.
• Si vous le souhaitez, ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée ou de persil plat pour un peu de fraîcheur. Le zeste de citron, râpé finement, peut aussi apporter une note légère et parfumée.

4. Dresser et servir :

• À l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un emporte-pièce, formez de petites portions de tartare sur les assiettes de service.
• Râpez délicatement la truffe restante par-dessus le tartare pour ajouter une touche finale élégante et parfumée.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner ce tartare de quelques tranches fines de pain grillé ou de chips de légumes pour ajouter du croquant.

Notre conseil : Le tartare de Saint-Jacques à la truffe doit être consommé rapidement, car les Saint-Jacques fraîches ne doivent pas mariner trop longtemps pour conserver leur texture délicate.

Le plat de résistance de votre repas de Noël :

Nous avons choisi de vous proposer un produit très apprécié de nos clients : le rôti de canard au foie gras. Nous vous proposons ce produit en été sous forme de tournedos mais le rôti se prête sans doute mieux à un repas de fête qui réunit souvent toute la famille.

Pour la cuisson du rôti :

Faites dorer votre rôti à la poêle avec de l’ail et du thym jusqu’à obtenir un belle coloration. Poursuivez votre cuisson au four à 180° pendant 10 minutes puis laissez reposer une dizaine de minutes à la sortie du four.

Pour l’accompagnement 3 propositions cette année : 

1. Gratin dauphinois aux cèpes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de pommes de terre (type Charlotte)
• 250 g de cèpes frais ou surgelés
• 40 cl de crème fraîche entière liquide
• 20 cl de lait entier
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• Muscade râpée (une pincée)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préparer les pommes de terre : Épluchez-les et tranchez-les finement à la mandoline (environ 3 mm d’épaisseur).
2. Préparer les cèpes : Faites revenir les cèpes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau. Réservez.
3. Faire infuser la crème : Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait avec une pincée de muscade, du sel et du poivre. Ajoutez une gousse d’ail écrasée et laissez infuser à feu doux pendant 5 minutes. Retirez l’ail.
4. Assembler : Beurrez un plat à gratin. Disposez une couche de pommes de terre, quelques cèpes, puis alternez les couches. Versez le mélange crème-lait sur le tout.
5. Cuisson : Parsemez de parmesan râpé et enfournez à 180°C (th. 6) pendant 45-50 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

2. Purée de patates douces à l’orange et au gingembre

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,2 kg de patates douces
• 20 cl de crème fraîche
• 40 g de beurre
• 1 orange (zeste et jus)
• 1 cm de gingembre frais râpé
• Sel, poivre

Préparation :

1. Cuire les patates douces : Épluchez-les, coupez-les en morceaux, et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 minutes).
2. Préparer l’orange : Râpez le zeste et pressez le jus. Réservez.
3. Écraser les patates douces : Égouttez-les, puis écrasez-les avec un presse-purée ou un fouet.
4. Incorporer les saveurs : Ajoutez la crème, le beurre, le jus d’orange, le zeste et le gingembre râpé. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
5. Assaisonner : Salez, poivrez et ajustez selon vos goûts.

3. Poêlée de légumes anciens glacés au miel

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 400 g de carottes multicolores
• 300 g de panais
• 300 g de rutabaga
• 3 c. à soupe de miel
• 40 g de beurre
• 1 branche de thym
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préparer les légumes : Épluchez et coupez les légumes en bâtonnets de taille homogène.
2. Blanchir les légumes : Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Égouttez.
3. Glacer les légumes : Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec le miel. Ajoutez les légumes et la branche de thym. Faites-les revenir à feu moyen en les enrobant bien.
4. Caraméliser : Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés et brillants. Salez, poivrez, et servez chaud.

Voilà un plat principal qui ravira vos hôtes et qui permet de préparer les accompagnements à l’avance et profiter de vos convives.

Le dessert :

Cette année, nous vous proposons une bûche glacée fabriquée de manière artisanale à Meyrals dans le Périgord Noir par l’entreprise Cro’bon. Claire Kedziora vous propose deux versions de la traditionnelle bûche pour 8 à 10 personnes.

Une bûche fruits rouges  : Sorbet Fraise, Brisures de framboise, Insert Sorbet Figue et Meringue

Une bûche aux saveurs traditionnelles de Noël : Glace Marron, Praliné Amande Noisette, Insert Glace Vanille et Spéculoos.

Vous pourrez vous procurer ces produits dans les points de vente suivants :

• Carrefour St Cyprien 
• La Ferme de Vialard 
• La boutique des voisins à Meyrals 
• Les paysans de Lascaux à Montignac 
• Marché de Noël de Sarlat 
• Leclerc Sarlat 

Nous avons conscience que ce dessert sera plutôt réservé aux habitants du Périgord Noir et aux nombreux visiteurs du Marché de Noël de Sarlat mais nous avons à coeur de mettre en avant le travail de producteurs locaux de qualité.

Pour tous nos autres lecteurs, nous ne doutons pas qu’il trouveront localement un Maître Artisan glacier qui leur proposera des spécialité de qualité pour le menu de Noël.

Retrouvez tous les produits du menu dans notre sélection du moment

Profitez de votre repas de Noël :

Nous espérons que vous apprécierez notre repas des Noël des Roumevies 2024 avec votre famille et vos amis.

La plupart les produits nécessaires sont disponibles sur le site de la Ferme des Roumevies. Pour les retrouver rendez-vous sur la boutique.

Vous trouverez d’autres idées pour votre menu de Noël sur le site de notre partenaire Bestof-sarlat.com.