Le Foie Gras poêlé

laqué à la liqueur de noix de Sarlat et condiment iodé

Une recette proposée par Adrien Soro

Cheg du restaurant étoilé La Mère Germaine

à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse)

Ingrédient pour une personne :

Foie gras de canard frais 150 gr

Gatinoix 200ml

Cernaux de noix AOP Périgord 100gr

Wakame frais dessalé 30 gr

Feuille de bourache 5 gr

Fleur de bourache 1 pcs

Huile de noix 1 cuillère à soupe

Vinaigre 1 cuillère à café

Beurre 15 gr

Citron jaune 1 quart

Ciboulette une botte

Fleur de sel

Poivre mignonnette

La première étape est bien sûr l’achat du foie gras de canard de Barbarie produit en Périgord, je vous conseille un lob entier de la ferme des Roumevies, qui pourra de plus vous fournir une excellente huile de noix ainsi que de très beaux cerneaux. Je vous conseille pour le Gatinoix La distillerie de La Salamandre sur la route de Sarlat.

Progression de la recette:

Séparer le gros lobe du petit lobe.

Tailler le petit lobe en brunoise et le réserver au frais.

Préchauffer votre four à 200 degrés

Faire remonter le gros lobe de foie gras 20 minutes à température ambiante.

Faire réduire 150ml de Gatinoix jusqu’à obtenir une texture sirupeuse puis incorporer les 15 gr de beurre taillés en petits cubes.

Concasser les cerneaux de noix, et les faire torréfier dans une poêle bien chaude une fois bien torréfiés, déglacer avec le reste du Gatinoix puis laisser réduire.

Ciseler finement la ciboulette puis la réserver au frais.

Hacher le wakame. Dans un pilon ajouter le wakame, les feuilles de bourrache, le jus d’un quart de citron jaune, le vinaigre de noix, une pincée de fleur de sel. Passer au pilon, puis ajouter l’huile de noix et passer au pilon à nouveau. Réserver au frais.

Poêler le gros lob de foie gras dans une poêle chaude jusqu’à obtenir une coloration brune et uniforme. Une fois la coloration obtenue, mettre le foie gras au four durant environ 4 minutes. Laisser le foie gras reposer durant 5 minutes, puis le laquer au pinceau avec votre réduction montée de Gatinoix. Saupoudrer le foie gras avec la ciboulette ciselée, ajouter une pincée de sel et de poivre mignonnette.

Mélanger notre préparation de Wakame avec notre brunoise de foie gras, assaisonner avec la fleur de sel.

Dressage de l’assiette :

Tapisser légèrement le fond de l’assiette avec les noix concassées, placer au centre le condiment iodé, disposer au sommet notre foie gras laqué. Saucer l’assiette avec notre réduction de Gatinoix.

Bon appétit !