Burger au canard :

deux recettes gourmandes aux accents du Périgord

Envie de revisiter le burger avec des saveurs authentiques et généreuses ? Le burger au canard est une excellente façon de mettre à l’honneur les produits du Périgord tout en proposant une recette conviviale, originale et facile à préparer à la maison.

Dans cette rubrique « Les astuces de Lucie », nous vous proposons deux versions du burger au canard. La première associe un effiloché de canard fondant à une compotée d’oignons et de figues, quelques noix croquantes et de la roquette. La seconde, plus gastronomique, marie un effiloché de canard nature avec du foie gras et de fines tranches de magret fumé.

Deux recettes, deux ambiances, mais un même objectif : vous faire découvrir un burger au canard généreux, gourmand et profondément inspiré du terroir périgourdin.

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Recette 1 : Le burger périgourdin de Lucie à l’effiloché de canard

Un burger généreux aux saveurs du Périgord, préparé avec l’Effiloché de canard Tomate et Basilic de la Ferme des Roumevies, une compotée d’oignons à la figue, du fromage de chèvre et quelques noix croquantes.

Pour 4 burgers
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : facile

Les ingrédients

Les produits de la Ferme des Roumevies

• 2 boîtes de 200 g d’effiloché de canard
• 2 cuillères à soupe de confiture de figues
• 1 cuillère à café de graisse de canard
• Une poignée de noix du Périgord concassées

Les autres ingrédients

• 4 pains à burger briochés
• 2 oignons rouges
• 1 petit fromage de chèvre affiné ou 4 petits cabécous
• 2 poignées de roquette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à café de miel
• Poivre du moulin

La préparation

1. Préparer la compotée d’oignons à la figue

Émincez finement les oignons rouges.

Faites fondre la graisse de canard dans une poêle, puis ajoutez les oignons. Laissez-les cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.

Lorsqu’ils sont bien fondants, ajoutez le vinaigre balsamique et la confiture de figues. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant deux à trois minutes. La préparation doit devenir brillante et légèrement confite.

Réservez au chaud.

2. Réchauffer l’effiloché de canard

Versez l’effiloché de canard dans une petite poêle.

Réchauffez-le doucement pendant cinq à six minutes. Il ne faut pas le dessécher : le feu doit rester modéré et la viande doit simplement retrouver tout son moelleux.

Poivrez légèrement. Il est inutile de trop assaisonner, l’effiloché contenant déjà des tomates séchées, du basilic et des herbes de Provence.

3. Préparer la sauce de Lucie

Dans un bol, mélangez :

• la moutarde à l’ancienne ;
• le miel ;
• une petite cuillère de jus ou de sirop prélevé dans la compotée d’oignons.

Cette sauce apporte juste ce qu’il faut d’acidité pour équilibrer la richesse du canard et du fromage.

4. Faire griller les pains

Coupez les pains à burger en deux.

Faites-les dorer quelques minutes dans une poêle, face coupée vers le bas. Pour une version encore plus gourmande, déposez une très fine noisette de graisse de canard dans la poêle avant de les faire griller.

Les pains doivent être légèrement croustillants à l’extérieur tout en restant moelleux.

5. Monter les burgers

Sur la partie inférieure de chaque pain, déposez successivement :

1. une fine couche de sauce à la moutarde et au miel ;
2. quelques feuilles de roquette ;
3. une belle portion d’effiloché de canard chaud ;
4. une cuillère de compotée d’oignons à la figue ;
5. une tranche de fromage de chèvre ;
6. quelques noix du Périgord concassées.

Refermez avec la seconde moitié du pain.

Pour faire légèrement fondre le fromage, vous pouvez passer les burgers deux minutes dans un four préchauffé à 180 °C avant d’ajouter la roquette et les noix.

L’astuce de Lucie

« Pour réussir ce burger, ne cherchez pas à multiplier les ingrédients. L’effiloché de canard possède déjà beaucoup de goût. La figue apporte la douceur, la roquette la fraîcheur et les noix ce petit croquant qui rappelle immédiatement le Périgord. »

Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par une tranche de tomme fermière douce. Évitez toutefois les fromages trop puissants, qui risqueraient de masquer les saveurs du canard.

Quel accompagnement choisir ?

Servez ce burger avec des pommes de terre grenaille rôties au four dans une petite quantité de graisse de canard.

Ajoutez simplement :

• une gousse d’ail écrasée ;
• du thym ;
• du poivre ;
• une pincée de fleur de sel après cuisson.

Recette 2 : Burger gastronomique au canard, foie gras et magret fumé

Une version festive du burger périgourdin, associant un effiloché de canard nature, du foie gras fondant et de fines tranches de magret fumé. Le fromage est volontairement supprimé afin de laisser toute leur place aux saveurs du canard.

Pour 4 burgers
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : facile

Les ingrédients

Les produits de la Ferme des Roumevies

• 400 g d’effiloché de canard nature
• 120 à 160 g de foie gras mi-cuit
• 12 fines tranches de magret de canard fumé
• 1 cuillère à café de graisse de canard
• Une poignée de noix du Périgord concassées

Les autres ingrédients

• 4 pains à burger briochés
• 2 oignons rouges
• 2 cuillères à soupe de confiture de figues
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 poignées de roquette
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• Poivre du moulin

La préparation

1. Préparer le confit d’oignons à la figue

Émincez finement les oignons rouges.

Faites fondre la graisse de canard dans une poêle, puis ajoutez les oignons. Laissez-les cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique et la confiture de figues. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant deux à trois minutes, jusqu’à l’obtention d’une compotée fondante et légèrement brillante.

Réservez au chaud.

2. Réchauffer l’effiloché de canard nature

Déposez l’effiloché de canard dans une poêle et faites-le réchauffer doucement pendant cinq à six minutes.

Remuez délicatement afin de préserver les morceaux de viande. L’objectif est de retrouver un effiloché chaud et moelleux, sans le dessécher.

Ajoutez simplement un tour de moulin à poivre. Salez très peu, voire pas du tout, car le magret fumé et le foie gras apportent déjà suffisamment de caractère.

3. Préparer le foie gras

Sortez le foie gras du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant le montage.

Découpez quatre belles tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. Pour une présentation plus raffinée, utilisez un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude, puis essuyé avant chaque découpe.

Le foie gras ne doit pas être poêlé dans cette recette. Il va légèrement fondre au contact de l’effiloché chaud tout en conservant sa texture.

4. Faire griller les pains

Coupez les pains à burger en deux.

Faites-les légèrement griller dans une poêle, face coupée vers le bas. Vous pouvez utiliser une très petite quantité de graisse de canard pour leur donner une surface dorée et croustillante.

Étalez une fine couche de moutarde à l’ancienne sur la partie inférieure de chaque pain.

5. Monter les burgers

Sur chaque base de pain, déposez successivement :

1. quelques feuilles de roquette ;
2. une belle portion d’effiloché de canard chaud ;
3. une cuillère de confit d’oignons à la figue ;
4. une tranche de foie gras mi-cuit ;
5. trois fines tranches de magret de canard fumé ;
6. quelques noix du Périgord concassées.

Refermez délicatement avec la seconde moitié du pain.

Servez immédiatement afin que le foie gras commence à s’assouplir au contact de la viande chaude sans fondre complètement.

L’astuce de Lucie

« Dans cette version, l’ordre des ingrédients est important. Le foie gras doit être placé sur l’effiloché chaud pour devenir légèrement fondant. Le magret fumé se pose ensuite afin de conserver sa texture et son parfum. »

Pour obtenir un burger bien équilibré, restez mesuré sur les quantités de foie gras. Une tranche de 30 à 40 g par personne suffit pour apporter de l’onctuosité sans masquer le goût de l’effiloché.

À vous de préparer votre burger au canard

Qu’il soit gourmand avec une compotée d’oignons à la figue, ou plus gastronomique avec du foie gras et du magret fumé, le burger au canard est une belle façon de revisiter un grand classique avec les saveurs du Périgord.

Pour réussir ces recettes à la maison, retrouvez sur la boutique en ligne de la Ferme des Roumevies les produits nécessaires : effiloché de canard, foie gras, magret fumé en tranches, graisse de canard et spécialités du terroir.

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